皆さまもお召し上がりになられたことがあるであろう漬けマグロ。

生のマグロを醤油に漬けこむ鮨ネタですが醤油をつけるだけなら、

普段通り醤油を付けるマグロの握りと変わりませんよね？

 

 

マグロを漬けにする理由を少しご紹介します！！

 

昔は冷蔵技術がなく、鮮度が重要な鮪は江戸に着く頃には腐っていました。

そこで醤油に漬け込むことで醤油に含まれる塩分や、

空気を遮断することにを利用し生のまま置いておくより長持ちさせていたと言われています。

要は保存性を高める為の知恵から出た技術です！

 

 

醤油はアミノ酸が多く旨味成分が含まれます。

漬け込むことにより魚に旨味成分を引き出します。

 

 

また、保存性を高め旨味を引き出すことにより食感が変わります。。

漬けるタレのことを漬け地と呼びますが、醤油だけで漬けるわけではなく、

みりんや酒を合わせることでまろやかでしょっぱすぎない漬け地にするため、甘みも含みます。

 

 

今では鮨の顔と言われるマグロも昔は下魚とされｍあまり人気のある魚ではありませんでした。

トロの部分は「猫またぎ」といって何でも食べる猫でさえ、またいで避けるほど、大衆には受けず捨てられていたそうです。

江戸前鮨の一番の腕の見せ所といってもいいのが赤身の漬けです。

一般的にはトロに比べたら落ちるイメージがある赤身を、

技法によりさらに美味しく際立たせているのが江戸前鮨ならではの技術といっても過言ではないでしょう！

 

ぜひ、鮨匠海にて皆さまにもご賞味頂けましたら幸いです！！